Cookolic Times -Alvin-: 샬롯

샬롯 - shallot

<샬롯이란?>

샬롯 양파와 비슷한 양념재료인데 우리에겐 생소하다. 피클로 만들어 먹을 뿐만 아니라, 여러 요리에 넣어 먹는다 한다. 샬롯이란 이름은 영국의 소호성인이 성 조지의 검이란 뜻의 라틴어로 아쉬겔론에서 유래했다고 한다. 이것을 십자군이 서양으로 전파했다는 설이 있다. 그런데 이 셜롯은 우리나라 산림경제 치포편에 자층이라 하고 동의보감과 본초강목에 호층이라고도 불리는 것이라 하면서 조선 광서 및 호나 사람들은 7월 보름날 심는데 해마다 밭을 바꾸어서 심는다고 하였다. 이것이 비록 산림경제에서만 나오는 사실이지만 어쨋든 서남아시아 중아 아시아에 야생으로 자라는 식물 샬롯을 우리가 재배했다는 이야기가 된다. 세계에서 샬롯을 부르는 이름이 다른데 프랑스와 일본에서는 에샬럿이라 부르며, 중국에서는호총, 대만에서는 홍총두라고 부른다.

이탈리아에서는 스칼료노라고 부르고 오스트레일리아에서는 프렌치 셜롯이라고 부른며, 스칼리온을 셜롯이라 부른다 했다.

우리는 호가 붙어있는 식물은 대체적으로 그 근원지가 중앙아시아 또는 서남아시아로 크게 이동된다는 점을 알 수 있다.

<샬롯의 특징>

고대 팔레스타인 도시 에스칼론에서 유래되었다. 샬롯은 추위에 잘 견디며, 토양이 좋은 곳이면 어느 곳에서나 잘 자라고 이른 봄에 심어 가을에 비늘줄기를 거둬들인다. 작고 길쭉하며 각이 진 비늘줄기가 양파보다는 마늘과 비슷한 형태로 아래쪽에서 무리지어 나온다. 잎은 조그맣고 짧으며 원통 모양으로 속이 비어 있으며, 길이는 5㎝ 이하이고 지름은 약 2.5㎝ 정도로 맛이 순하여 녹색일 때 생으로 먹기도 한다. 샬롯의 종류에는 'Jersey' 또는 'false(가짜)' 샬롯과 깊은 맛이 나는 'true(진짜)' 샬롯 두가지가 있다.

양파를 1/4 크기로 축소해놓은 모양으로 여러 겹의 껍질과 겉껍질의 버석거리는 느낌, 엷은 갈색이 양파와 닮았다. 그러나 양파보다 달콤하고 부드러운 향미를 가지고 있으며, 마늘의 알싸한 맛을 합쳐 놓은 듯한 특이한 맛이 있다. 가격은 양파보다 비싸고 적어도 6개월 이상 저장할 수 있다.

<샬롯의 외관>

백합과 식물로 비늘줄기는 여러 개가 모여 달리며 양파껍질 같은 막질의 껍질로 싸여 있다. 높이 45㎝ 내외이며 비늘줄기는 길이 3㎝ 정도이고 여러 개가 모여 달리며 양파껍질 같은 막질의 껍질로 싸여 있다. 잎은 파의 잎처럼 속이 비어 있고 지름 5㎜ 정도이며 길이 15∼30㎝로 꽃대보다 짧다. 비늘줄기는 향신료로, 잎은 파처럼 식용으로 한다.

<샬롯의 조리법>

샬롯은 통째로 오븐에 굽거나 잘게 다진 후 볶아 향을 내는데 쓰며, 각종 소스나 생선요리, 육류요리에 곁들이는 채소구이, 다양한 샐러드 드레싱의 재료로 사용한다. 2~3cm 정도의 작은 마늘 크기지만 한두 조각만 다져 넣어도 음식에 최고의 풍미를 살릴 수 있다. 일반인들이 고급 레스토랑 음식 맛을 똑같이 흉내 낼 수 없는 이유 중 하나가 샬롯의 사용에 있다. 샬롯을 과거 페르시아에서는 잘게 으깨어 요구르트로 만들어 먹거나 순한 향을 내기 위해 며칠간 물에 담가두었다가 끓인 후 요리에 사용했다고 한다. 인도네시아에서는 식초 물에 담가 오이와 함께 피클을 만들어 먹었으며, 잘게 썰어 노릇한 갈색이 나도록 볶아 커리, 볶음밥 등 요리에 곁들임으로 사용하였다. 또한 특유의 향과 맛이 있어 프랑스 요리의 기본 향신료로도 이용된다.