아티초크- Artichoke
<아티초크의 소개>
입맛 다시게 하는 꽃봉오리 옛부터 연회장의 별미 음식인 아티초크는 잘 익혀서 한 장씩 떼어 혓바닥에 올려놓고 아랫니로 가운데 연한 부분을 긁어먹는 아티초크는 모양도 희한하고 먹는 방법과 맛도 특별한 별미식이다.
아티초크는 다년생 엉겅퀴과 식물로 브로콜리처럼 꽃봉오리를 식용으로 하는 채소다. 국내에는 재배농가가 없어 전량 외국에서 수입하며, 외국 마트에서도 한 송이에 4,000원 가량 하는 고급 채소군으로 분류되기도 한다.
원산지는 북아프리카의 마그레브지역으로 추정되며 기원전 이미 이집트에서 재배했다는 설로 있다. 현재는 대부분의 지중해 국가들이 모두 아티초크를 재배할 만큼 그 맛과 효능이 각광받고 있기도 하다.
프랑스와 이태리 등 남유럽의 시장에서 흔히 볼 수 있으며 푸르고 큰 것보다는 약간 붉은 빛이 도는 자그마한 것이 맛이 좋다고 한다. 특히 찌거나 구워서 요리하는데 그 맛과 향이 뛰어나고 크기가 커 장식용으로도 활용된다고 한다. 꽃봉오리는 지름이 15cm 정도로 파인애플 껍질처럼 생겼다.
아티초크의 맛은 약간 달짝지근한 편이며 식감은 죽순처럼 섬유질이 많이 느껴지는데 먹으면서 느껴지는 아티초크의 향기에 초원의 추억이 떠오른다고 한다.
<아티초크의 구성>
아티초크의 식용 부위는 잎사귀(포엽)의 아랫부분부터 연결된 꽃턱(화탁·Artichoke heart라고 부른다)으로 전체 봉우리를 받치고 있는 부분이다.
요리하면 익힌 무와 고구마의 중간 정도의 질감으로 잘라 먹는 맛이 꽤 괜찮다.
아티초크의 성질과 맛을 결정하는 것은 풍부하게 함유된 석탄산 물질이다. 표면을 자르면 잘린 부분이 아주 빠르게 갈색으로 변하는데, 이는 석탄산이 산소와 반응해 유색의 복합물들을 형성하기 때문이다. 익히지 않은 것은 심하게 떫은맛이 나는데 이 역시 석탄산과 우리 타액 속 단백질 사이의 반응으로 일어나는 현상이다.
익히면 이 두 가지 효과가 모두 최소화되어 과육은 전체적으로 약간 어두운 색조를 띠게 되고 떫은맛을 내는 석탄산도 거의 사라져 쉽게 먹을 수 있다. 이 석탄산은 훌륭한 항산화 효과와 콜레스테롤 감소기능을 가지고 있으며 신장과 간장의 기능을 돕는다. 또 사이나린(Cynarin)이라는 이름의 석탄산은 아티초크를 한 입 베어 문 다음에 다른 음식을 먹었을 때 그 음식에서 단맛이 나게 만드는 특이한 효과를 내기도 한다.
<아티초크의 기본 조리법 >
생아티초크의 잎 부분을 먹을 때는 먼저 겉의 질긴 껍질을 떼어내고 잎 끝의 가시를 제거한 후 통째로 구워서 블루치즈, 버터, 마요네즈 같은 딥에 찍어 안주처럼 즐긴다. 안쪽의 부드러운 부분을 먹을 때는 줄기를 1~2cm 정도만 남겨 자르고 잎 윗부분은 ¼ 정도 잘라낸다. 이렇게 손질한 아티초크는 물에 넣어 부드러워질 때까지 삶거나 쪄서 요리할 수 있다.
잎사귀 끝부분의 뾰족한 가시를 가위로 잘라내고 흐르는 물에 씻어 레몬과 함께 넣어 25~25분 정도 삶으면 된다. 하나씩 떼어 아랫니로 잎사귀의 가운데 연한 부분을 긁어 먹는다. 보통 딥에 찍어 함께 먹는 것이 일반적이다. 잎을 다 떼고 나면 가운데 흰 보푸라기 부분을 제거하면 아티초크의 하이라이트인 아티초크 하트가 모습을 드러내고, 이를 맛있게 먹으면 된다.
흰 캔이나 병조림으로 가공해 판매하는 종류는 다 자란 꽃이 아니라 가장 굵은 줄기의 아래쪽 꽃대들에 잘린 작은 꽃봉오리들이다. 전체 크기가 현저히 작지만 잎사귀와 꽃턱이 부드러워 모두 먹을 수 있다. 초절임으로 판매하기 때문에 샐러드, 파스타, 피자, 디핑소스 등에 편리하게 사용할 수 있다.
<아티초크의 효능>
아티초크에는 신장과 간장의 기능을 개선하는 ‘사이나린(cynarin)’ 성분이 다량 함유되어 있고 유럽에서는 간과 정력에 큰 도움이 되는 건강채소로도 이름이 높다.
아티초크의 꽃봉오리는 육질이 연하고 맛이 담백해 고급요리 재료로 인기가 많은 편이다. 비타민과 무기질이 풍부하며 이뇨작용과 정혈작용에 효능이 있다고 알려져 있다. 특히 아티초크에는 인슐린과 같은 작용을 하는 당류가 함유돼 있어 약용으로도 높이 평가 받고 있다. 또 잎이나 뿌리는 콜레스테롤 저하 효과가 있다.
뿌리나 줄기를 약으로 사용하는데 만성 지방간, 담낭질환, 소화불량, 황달, 간염, 동맥경화, 당뇨병 그리고 소화기능의 이상에 효과가 있고 여러 나라에서 아티초크는 간 및 쓸개 질환의 약으로 생산되고 있다. 프랑스에서는 아티초크 추출물로 간 질환, 콜레스테롤 수치 강하, 신장질환을 치료하는 약으로 특허가 돼있기도 하다.
<아티초크 재배 방법>
가을에 씨앗을 파종하면 이듬해 5∼6월 꽃봉오리 수확이 가능하며 봄 파종 시에는 직파(발아하는데 한 달)를 하거나 냉장고에 단기간 저온 처리를 하면 발아가 빨라진다. 파종은 넓게 띄워 복토를 1~2cm 정도 하고 1주일에 1~2회 물을 줘야 한다. 꽃봉오리 개당 무게는 0.3∼0.4kg으로 그루당 4∼5kg이 달린다. 월동 온도는 영하 12도 정도까지 견디며 한 번 파종 후 약 6년 동안 수확할 수 있다.
<아티초크 손질법>
<아티초크 먹는법>
7a. Elysian Fields Farms "Selle d'Agneau Rôtie Entière"
- Globe Artichokes, French Breakfast Radishes, Persian Cucumbers, Young Lettuces and San Marzano Tomato Marmalade with Lamb Jus
<참고 : 시사 interview 노경빈 기자, 한국일보 이은영 객원기자, Youtube, 에쎈, 이지데이. Posted byKung Food Panda>
Cookolic Times .Alvin Kim
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